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游荡乐海

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阳光,有我的地方一定有笑声,执着而不露锋芒,喜欢与知识渊博风趣的人交流,新奇的事物总是吸引我,信奉:独立就是卓越。

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川菜秘籍  

2011-06-21 15:27:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1,辣椒

川菜秘籍 - 小吏 - 游荡乐海

 最常见的品种是光滑饱满的朝天椒和线形的,口感稍轻的二金条,

而二金条一般在腌制后使用。食用辣椒的方法有很多,如青辣椒,

干辣椒,腌辣椒,和蚕豆一起发酵而成的辣椒酱和辣椒油

 

2,花椒

川菜秘籍 - 小吏 - 游荡乐海

 质量最上乘的花椒产自于四川西部山区的汉源县。花椒可以直接使

用,也可以做成花椒油,或焙干后磨成粉。


3,豆瓣酱


川菜秘籍 - 小吏 - 游荡乐海

 
由二金条辣椒和蚕豆发酵而成。最有名的豆瓣酱产自成都附近的郫县。

刚做好的豆瓣酱是鲜红色,但随着时间的流逝颜色慢慢变暗(真正做

好的豆瓣酱的几乎呈黑色的)。做某些菜式的时候第一部就是把豆瓣

酱放在油里煎炸,以释放出诱人的红色和浓郁的香味。烹制麻婆豆腐

和回锅肉的时候,豆瓣酱是很关键的佐料。


4,豆豉

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豆豉在川式烹饪中的地位非常重要,经常用于做家常菜和路边摊小吃,如川北凉粉。


5,芽菜

川菜秘籍 - 小吏 - 游荡乐海

 在中国别的地方人们经常把“芽菜”和“豆芽”混淆,因为它们的名字几乎一样。

在干煸四季豆和担担面中那些美味的蜷曲的小黑团就是芽菜。芽菜是把各种各样的

晒干的芥菜搽上盐和辣椒后放在陶罐里发酵而成,是四川南部宜宾市的特产。

 


 

来自www.timeoutbeijing.com : Sichuan spices - Food & Drink - Time Out - Beijing

译者: Sunnysun 2011年06月16日  原作者: Time Out Beijing

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