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川菜秘籍

2011-06-21 15:27:56| 分类：默认分类 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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1，辣椒

最常见的品种是光滑饱满的朝天椒和线形的，口感稍轻的二金条，

而二金条一般在腌制后使用。食用辣椒的方法有很多，如青辣椒，

干辣椒，腌辣椒，和蚕豆一起发酵而成的辣椒酱和辣椒油

2，花椒

质量最上乘的花椒产自于四川西部山区的汉源县。花椒可以直接使

用，也可以做成花椒油，或焙干后磨成粉。

3，豆瓣酱

川菜秘籍 - 小吏 - 游荡乐海

由二金条辣椒和蚕豆发酵而成。最有名的豆瓣酱产自成都附近的郫县。

刚做好的豆瓣酱是鲜红色，但随着时间的流逝颜色慢慢变暗（真正做

好的豆瓣酱的几乎呈黑色的）。做某些菜式的时候第一部就是把豆瓣

酱放在油里煎炸，以释放出诱人的红色和浓郁的香味。烹制麻婆豆腐

和回锅肉的时候，豆瓣酱是很关键的佐料。

4，豆豉

豆豉在川式烹饪中的地位非常重要，经常用于做家常菜和路边摊小吃，如川北凉粉。

5，芽菜

在中国别的地方人们经常把“芽菜”和“豆芽”混淆，因为它们的名字几乎一样。

在干煸四季豆和担担面中那些美味的蜷曲的小黑团就是芽菜。芽菜是把各种各样的

晒干的芥菜搽上盐和辣椒后放在陶罐里发酵而成，是四川南部宜宾市的特产。

来自www.timeoutbeijing.com : Sichuan spices - Food & Drink - Time Out - Beijing

译者： Sunnysun 2011年06月16日原作者： Time Out Beijing

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